Fiche technique de fabrication N°936
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,734 €
Prix de revient TTC Total :
27,342€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,208 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,208 |
|
| Endives |
kg |
0,625 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
5,000 |
|
| Mesclun barq 0.250gr |
kg |
0,208 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,417 |
| Vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,042 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,208 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,042 |
| sauce crème |
| Cerfeuil |
Botte |
0,104 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,104 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,208 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,042 |
|
| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,104 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,104 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,521 |
|
| Radis |
Botte |
0,833 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,104 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
�plucher, laver le céleri, et l'émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 3 |
Parer et laver les endives, puis les émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 |
Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage et décor |
|
|
| 6 |
Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
